Pour composer cette entrée de saison, j'ai associé deux recettes de chefs trouvées sur internet. Tout d'abord, une recette de Florent Ladeyn associant asperges blanches et vertes avec des fraises (ici). Cette recette utilise les queues d'asperges blanches pour faire un jus à la centrifugeuse. Néanmoins, pour apporter du croquant à mon plat, j'ai décidé d'utiliser ces queues d'asperge pour faire une tempura d'asperges blanches selon la technique d'Alain Passart (ici). Au final, c'est une belle entrée avec une association étonnante mais réussie entre les asperges et les fraises - l'assaisonnement des fraises avec l'huile d'olive fonctionne d'ailleurs merveilleusement bien.
Ingrédients (pour 2 parts)
- 6 asperges vertes
- 6 asperges blanches
- 10-12 fraises selon leur taille
- huile d'olive
- huile de friture (pépins de raison pour moi)
- farine de blé
Enlever le bout fibreux des queues d'asperges (1 cm environ), et les jeter.
Couper les asperges vertes en deux à la moitié de leur longueur.
Eplucher les asperges vertes avec un couteau économe. Les couper également à la moitié de leur longueur.
Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole. Y plonger les têtes d'asperges. Les faire cuire dans l'eau bouillante jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement (cela devrait prendre 4-5 minutes pour les asperges vertes et 8-10 min pour les blanches, selon leur taille). Quand les asperges sont cuites, les retirer au fur et à mesure, les placer dans un saladier d'eau fraîche et les laisser refroidir. Ensuite, les laisser égoutter dans une passoire.
Détailler les queues d'asperges vertes crues en fines lamelles. Réserver.
Laver les fraises, les sécher, les équeuter. Découper les fraises en tranches. Réserver.
Détailler les queues d'asperges balnches crues en très fines bandes (j'ai utilisé une mandoline). Les sécher en les plaçant à plat dans un torchon propre sans qu'elles ne se chevauchent. Appuyer pour retirer un maximum d'eau.
Placer ensuite les tranches d'asperge dans une assiette creuse avec 1 cuillère à soupe de farine. Remuer pour les enrober de farine (ajouter de la farine si nécessaire).
Dresser les assiettes en plaçant les tranches de fraise sur le fond, puis les morceaux d'asperges. Saler et poivrer. Arroser d'un filet généreux d'huile d'olive.
Faire chauffer l'huile de friture. Y plonger les tempura d'asperge en plusieurs fois (pour une cuisson optimale, les tranches ne doivent pas se toucher dans le bain d'huile). Bien égoutter sur du papier absorbant.
Ajouter les tempura sur le côté de l'assiette. Servir aussitôt.
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