Bavarois à la poire

Voici une nouvelle recette de bavarois à base de tofu soyeux. Cette fois-ci, il s'agit d'un bavarois à la poire. J'ai réalisé une base de génoise, une mousse de poire à l'amande avec du tofu soyeux, et enfin un miroir poire-vanille. C'est une recette facile mais qui doit être préparée à l'avance (il est possible de faire ce bavarois la veille). Le tofu soyeux rend le bavarois très léger. Un gâteau qui a eu beaucoup de succès !

Ingrédients
Bavarois :
- 300g de tofu soyeux
- sirop d'agave
- 1 kg de poires mûres
- agar-agar
- une grosse cuillère à soupe de purée d'amande
- une gousse de vanilleGénoise :
- 20g de beurre
- 50g de sucre- 2 oeufs
- 30g de farine
- 20g de Maïzena- 1 cuillère à café de sucre glace


Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. Monter les blancs en neige avec le sucre glace. Incorporer les blancs délicatement au mélange jaune-sucre avec une spatule ou une maryse. Ajouter ensuite la farine et la Maïzena, mélanger délicatement. Faire fondre le beurre et l'ajouter enfin à la pâte. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.
Répartir sur une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'un centimètre environ. Cuire au four (th7/210°C) pendant 7-10 min (surveiller la cuisson, la génoise est cuite quand elle est à peine colorée sur les bords). 
Laisser refroidir. Découper la génoise légèrement plus grande que les dimensions du moule à charnière (pour ma part, j'ai utilisé un moule carré). Placer la génoise dans le fond du moule à charnière. La génoise doit bien adhérer aux parois du moule. 

Peler les poires et retirer le coeur. Réduire les poires en purée avec un mixer. Placer dans une casserole et faire réduire la purée de poire à petits bouillons pendant 5-10 min. Laisser refroidir quelques minutes. Goûter et ajuster si nécessaire le goût sucré en ajoutant du sirop d'agave. 

Prélever 12 cuillères à soupe de purée de poire et placer dans un autre récipient. Ouvrir la gousse de vanille en deux avec un couteau tranchant et prélever les grains de vanille. Mélanger les grains de vanille avec cette partie de la purée de poire. Réserver.

Faire chauffer le reste de purée avec 3 gramme d'agar-agar. Laisser bouillir 30 secondes tout en remuant et retirer du feu. Mixer le tofu soyeux et la purée d'amande avec cette purée de poire. Déposer la "mousse" à la poire sur le fond de génoise dans le moule à charnière. Laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure.

Ajouter 1,5 gramme d'agar-agar à la purée de poire à la vanille. Faire bouillir 30 secondes (je l'ai fait au micro-ondes, ça marche très bien). Déposer le miroir poire-vanille sur le dessus de la "mousse" de poire. Egaliser la surface et laisser prendre au réfrigérateur au moins une heure.

Au moment de servir, démouler délicatement. Facultatif : décorer avec des tranches fines de poire fraîche.