Chocolats fourrés praliné

En prévision des fêtes de fin d'année, voici ma recette pour préparer des chocolats fourrés au praliné (sans lait), idéal pour offrir des cadeaux gourmands. La garniture se compose de chocolat noir et de purée de noisette. C'est extrêmement simple et cela donne un très bon goût de praliné. On peut y ajouter un élément croquant, comme des brisures de galette bretonne ou de gavottes (mais c'est facultatif). Je n'ajoute pas de sucre volontairement, le chocolat en contient déjà et cela suffit. Pour l'enrobage, je dois avouer que j'ai testé de nombreuses techniques au fil des années, et j'ai eu beaucoup de ratages. J'ai fini par utiliser un moule en polycarbonate, c'est le plus simple et cela donne un résultat parfait. Il faut donc simplement avoir un moule (j'ai choisi une forme de diamant) et une spatule pour racler le chocolat (c'est indispensable pour avoir une belle finition). Un élément crucial de la recette est d'utiliser du chocolat de couverture (et pas du chocolat à pâtisser), il donnera une belle texture. J'achète le chocolat de couverture Tanzanie 75% de Cacao Barry, il est parfaitement à mon goût mais il existe des chocolats moins noirs. Et bien sûr, il faut tempérer le chocolat pour avoir un beau brillant. Après de nombreux essais de tempérage de chocolat avec un thermomètre de cuisine et un bain-marie, j'ai fini par abandonner cette technique trop aléatoire, et j'ai acheté du beurre de cacao Mycryo (également chez Cacao Barry) : c'est magique. Je recommande donc fortement cet achat pour obtenir un résultat parfait avec très peu d'effort. L'utilisation d'un thermomètre de cuisine reste essentielle. En conclusion, pour réaliser ces chocolats, il faut s'équiper un peu, mais on obtient sans trop de difficultés des pralinés excellents qui feront le bonheur des gourmands à qui l'on pourra les offrir fièrement.

Ingrédients (pour un moule avec 24 empreintes) 

Enrobage

- 200g de chocolat de couverture (Tanzanie 75% de Cacao Barry) 

- beurre de cacao mycryo (Cacao Barry)

- un moule à chocolats en polycarbonate 

- une spatule en métal (droite et assez longue)

- un thermomètre de cuisine 

- du papier cuisson

Ganache praliné

- 75g de chocolat noir (j'ai utilisé à nouveau le Tanzanie 75% de Cacao Barry)
- 75g de purée de noisette (en magasin bio)
- facultatif : un biscuit de type galette bretonne ou des gavottes

Sortir le moule à chocolat. Il doit être propre et parfaitement sec.

Préparer une grande feuille de papier cuisson.

 

Dans un saladier, peser le chocolat. Le faire fondre au micro-ondes (c'est mieux que le bain-marie car le chocolat n'aime pas l'humidité). Attention à ne pas le brûler, j'utilise la puissance 450 W et je procède par tours de 30 sec ou 1 min en remuant avec une maryse en silicone entre chaque tour. Patience, cela va finir par fondre. On doit amener le chocolat à une température de 45°C-50°C. Ensuite, remuer constamment et doucement le chocolat avec la maryse (sur le plan de travail à température ambiante), jusqu'à l'amener à une température de 35°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat, donc 2 g ici, attention c'est précis). Bien mélanger avec la maryse. Continuer à remuer doucement jusqu'à une température de 31°C-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

Placer la feuille de papier cuisson sur le plan de travail. Remplir les empreintes du moule avec le chocolat fondu, quasiment à ras-bord pour chaque empreinte. Il ne faut pas traîner pour que le chocolat reste à la bonne température. Retourner le moule au-dessus de la feuille de papier cuisson. Le surplus de chocolat va s'écouler. Maintenir le moule retourné jusqu'à ce que tout l'excédent de chocolat soit tombé. Retourner le moule. Donner un coup de spatule pour retirer le chocolat fondu qui se serait mis entre les empreintes. Placer le moule au réfrigérateur pour que le chocolat fige (attention à le mettre bien à plat). 

Laisser le chocolat fondu refroidir à température ambiante sur le papier cuisson.

 

Pendant ce temps, préparer la ganache praliné.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (comme précédemment). Ajouter la purée de noisette. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Casser la galette bretonne (ou les gavottes) en grosses miettes et les incorporer à la pâte. Laisser refroidir à température ambiante 1en remuant de temps en temps.

Quand le chocolat a figé (cela devrait prendre 15 min environ), sortir le moule du réfrigérateur. Remplir les empreintes avec le praliné (j'utilise une cuillère à café). Attention, le praliné va figer rapidement, il faut donc être précis. Il ne faut pas remplir à ras-bord, car on doit laisser la place pour refermer les chocolats. En général, je laisse environ 3 mm de marge par rapport au bord du moule. Remettre au réfrigérateur.

Récupérer le chocolat de couverture sur le papier cuisson. Le peser dans un saladier. Normalement il devrait en rester assez, sinon compléter avec du chocolat : on utilise 100g pour refermer les chocolats. Faire fondre au micro-ondes (comme précédemment). Ici, il faut recommencer toutes les étapes de tempérage comme précédemment, y compris ajouter du Mycryo (ici 1 g).   

Quand le chocolat est à la bonne température, sortir le moule du réfrigérateur. Verser le chocolat sur le dessus du moule, utiliser la spatule pour racler et enlever l'excédent de chocolat. Attention, il faut aller vite car le moule est froid et le chocolat va figer rapidement.

Remettre au réfrigérateur et attendre 15 min environ. Le chocolat va se rétracter et se décoller tout seul du moule. Normalement, cela se voit lorsqu'on regarde le moule par en-dessous. Quand le chocolat est prêt à être démoulé, retourner doucement le moule et les chocolats devraient sortir tous seuls (pas besoin de taper).

Conserver dans un endroit frais (environ 15-20°C).