Lasagnes végétariennes à la carotte et au pesto

Les lasagnes végétariennes sont un classique. Dans cette recette, je n'ai pas utilisé de sauce tomate, mais préparé une garniture à base de carottes râpées et de pesto. Je n'ai pas non plus utilisé de béchamel, mais simplement mélangé de la crème végétale à mes légumes, et pour la couche supérieure j'ai réalisé une crème de noix de cajou. Ce plat est délicieux et peut se préparer quelques heures à l'avance, pour être cuit au dernier moment.

Ingrédients (pour 3-4 parts)
- feuilles de lasagnes précuites (4 feuilles pour moi de la marque Barilla)
- 75g de noix de cajou non grillées
- 2 oeufs
- pesto ou purée de basilic
- 700g de carottes 
- 1 petit oignon
- 200 mL de crème végétale (crème d'amande pour moi)

Eplucher les carottes et les râper. Réserver.

Eplucher l'oignon et le découper en petits morceaux. Faire revenir dans une sauteuse avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que les oignons deviennent blonds. Ajouter les carottes râpées. Faire cuire à feu moyen, à couvert, pendant 10 min environ en remuant de temps en temps. Les carottes doivent être cuites. 
Placer l'ensemble dans un grand saladier. Laisser refroidir.

Faire tremper les noix de cajou dans de l'eau très chaude pendant 10 min. Egoutter. Placer dans un blender avec un petit verre d'eau. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.

Dans le saladier avec les carottes, ajouter deux grosses cuillères à soupe de pesto, la crème végétale et les oeufs. Bien mélanger avec une fourchette pour obtenir une préparation homogène.

Dans un plat rectangulaire allant au four, alterner préparation à la carotte avec feuilles de lasagnes (en plaçant au fond du plat la préparation à la carotte). J'ai obtenu 3 couches. Répartir la crème à la noix de cajou sur le dessus.

Cuire au four selon les instructions du paquet (25 min à 180°C pour moi). 
Servir chaud.