Velouté aux épluchures d'asperges blanches et petits pois

Voici une recette anti-gaspillage qui utilise les épluchures et parures d'asperges blanches. La peau de ces asperges est vraiment trop dure pour être mangée (contrairement aux asperges vertes), mais il est dommage de la jeter car elle concentre le parfum des asperges. J'ai utilisé de la pomme de terre (à chair farineuse) comme base pour le velouté, et je n'ai pas ajouté d'autre élément pour ne pas masquer le goût des asperges. Ce velouté est facile à faire pour peu que l'on se donne la peine de bien filtrer les fibres d'asperge après mixage. Pour apporter du contraste de textures et de saveurs, j'ai ajouté des petits pois frais, dont le goût se marie bien avec l'asperge, et des petits croûtons de pain (j'ai utilisé des gressins nature cassés en petits morceaux, c'était parfait). On peut préparer les différents éléments à l'avance, et réchauffer le velouté au moment de servir. C'est une belle entrée de saison. 

 

 

Ingrédients (pour 2 parts)

- 1 petite pomme de terre à chair farineuse

- 150g environ de parures d'asperges blanches (épluchures de peau et partie fibreuse de la queue)

- 200g environ de petits pois frais (avec la cosse), ou 50-60g de petits pois déjà écossés

- quelques croûtons de pain 

Conserver les parures d'asperges blanches : épluchures de la peau, et partie de la queue que l'on enlève car elle est trop dure. Hacher grossièrement les épluchures. Détailler les morceaux de queue en lamelles.

Utiliser le reste des asperges pour une autre recette (par exemple ici).

Eplucher la pomme de terre. La découper en petits dés (c'est important pour accélérer la cuisson). 

Dans une petite casserole, placer les dés de pomme de terre et les morceaux d'asperge. Mettre de l'eau tout juste à hauteur, ne pas en mettre trop pour ne pas diluer les saveurs.

Faire cuire à petits bouillons pendant 10-15 min (vérifier la cuisson des pommes de terre avec un couteau).

Pendant ce temps, écosser les petits pois et les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 5 min (ne pas les sur-cuire afin de garder leur croquant). Egoutter et réserver.

Mixer très finement le velouté (j'ai utilisé mon blender Vitamix). Filtrer avec un chinois (il reste des fibres qu'il faut absolument enlever). Assaisonner. Remettre dans la casserole et réchauffer doucement si nécessaire. Répartir dans les assiettes à soupe. 

On peut aussi réserver pour réchauffer plus tard.

Dans les assiettes, ajouter les petits pois par-dessus le velouté. Parsemer de quelques croûtons. Déguster chaud.