Velouté de queues d'asperges blanches

Les asperges blanches ont un goût subtil que je trouve difficile de bien mettre en valeur. J'aime bien les rôtir au four. Le problème est que la queue est souvent fibreuse. Ici, j'ai voulu optimiser l'utilisation de toutes les parties de l'asperge : les pointes rôties, la queue en velouté, et les épluchures en infusion pour renforcer le goût du velouté. J'ai retiré les épluchures avec de mixer mon velouté car il y a trop de fibres, même avec un blender puissant il est impossible de bien les mixer. J'ai volontairement éviter de rajouter trop d'ingrédients pour ne pas masquer le goût de l'asperge, j'ai juste utilisé un petit oignon et du sel aux algues pour apporter un petit goût iodé (à défaut, utiliser du sel normal). J'ai servi le velouté avec les pointes rôties. On obtient une belle entrée de saison au goût délicat.

 

 Ingrédients (pour 2 parts)

- 1 petit oignon

- huile d'olive 

- 4 belles asperges blanches

- facultatif : sel marin aux algues

Laver et sécher les asperges. Eplucher les asperges. Couper chaque asperge en deux moitiés. Conserver la partie avec les pointes pour les faire rôtir au four (recette ici). Découper la partie avec la queue en morceaux. Conserver les épluchures d'asperges.

Eplucher l'oignon et le couper en petits morceaux.

 

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen-fort une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter les morceaux d'oignon et les faire rissoler 5 min environ, ils doivent être tendres et légèrement caramélisés. Ajouter les morceaux d'asperge et les épluchures.

Mettre de l'eau tout juste à hauteur, ne pas en mettre trop pour ne pas diluer les saveurs.

Faire cuire à petits bouillons pendant 10 min.

Ajouter une bonne pincée de sel aux algues (à défaut du sel sans algues). 

Retirer les épluchures.

Mixer très finement le velouté (j'ai utilisé mon blender Vitamix). Filtrer avec un chinois (il reste des fibres qu'il faut absolument enlever). Remettre dans la casserole et réchauffer doucement si nécessaire. Répartir dans les assiettes à soupe. Servir avec les pointes rôties.