Rhubarbier (entremet à la rhubarbe)

Cette recette est la deuxième version de mon entremet à la rhubarbe. Au lieu d'utiliser des boudoirs (trop mous), j'ai réalisé un biscuit du genre streusel pour le fond de mon entremet. Cela amène de la mâche et un bon goût léger de caramel grâce au sucre de coco. J'ai également ajouté un insert à base de pomme caramélisée dans son propre sucre grâce à une cuisson longue et douce avec du beurre. Cela se marie parfaitement avec la crème et avec la rhubarbe. Cette version du rhubarbier est vraiment délicieuse. J'ai réalisé une version mini pour 2-3 personnes, pour une version plus grosse, utiliser un cercle de 22-24 cm et doubler les proportions.

 

Ingrédients (pour 2 grosses parts)

 

- un cercle à entremet de 14 cm de diamètre

 

- 3 tiges de rhubarbe

 

Pour la crème

- 200 mL de lait végétal

- 1 gros oeuf

- 25g de sucre blanc

- 1 feuille de gélatine

- un quart de gousse de vanille 

- 10g de beurre à température ambiante

Pour l'insert

- 1 grosse pomme

- 20g de beurre

Pour le biscuit

- 20g de farine

- 20g de poudre d'amande

- 10g de sucre de coco (ou rapadura)

- 20g de beurre

Pour le dessus : 5 fraises

Eplucher les bâtons de rhubarbe. Les couper en tronçons de la même hauteur que le cercle à entremet. Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, et faire rôtir au four (th6/180°C) pendant 10-12 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). La rhubarbe doit être tout juste cuite, mais pas réduite en compote. Laisser refroidir et réserver. Cette étape peut se réaliser plusieurs heures à l'avance.

Pour le biscuit, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée.

Placer un papier cuisson sur la plaque du four. Former un grand biscuit légèrement plus petit que le cercle à entremet (de 1,5 cm sur tout le pourtour), en tassant un peu avec les doigts.

Cuire au four (th6/180°C) pendant 12 min. Laisser refroidir. Réserver. Cette étape peut se réaliser plusieurs heures à l'avance. 

 

Eplucher et épépiner la pomme. La découper en très fines lamelles (environ 3 mm d'épaisseur).

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux (3 sur 9). Répartir les tranches de pomme, couvrir et laisser cuire à feu doux, en remuant de temps en temps. Les lamelles vont caraméliser doucement. J'ai laisser cuire environ 1h. Réserver.

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. 

 

Dans un grand bol, battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Faire chauffer le lait dans une petite casserole (ne pas faire bouillir) avec la vanille. Laisser infuser quelques minutes, gratter les graines de vanille pour les garder dans le lait et jeter les gousses.

Verser le lait chaud sur la préparation au jaune d'oeuf, mélanger et remettre le tout dans la petite casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit chaud (cela doit fumer légèrement).

Retirer du feu. Transvaser dans un petit saladier.

Egoutter la feuille de gélatine et la rajouter dans le saladier. Bien mélanger pour incorporer la feuille de gélatine. Ajouter ensuite le beurre et bien mélanger.

Refroidir la crème en plaçant le saladier sur un lit de glaçons. Remuer constamment pendant 4-5 min.

Battre le blanc d'oeuf en neige ferme.

Avec une spatule ou une maryse, incorporer le blanc d'oeuf à la crème. Réserver.

 

Placer le cercle à entremet sur un plat.

Recouvrir l'intérieur des cercles à entremet de papier rhodoïde (à défaut papier sulfurisé). 

Placer le biscuit au milieu du cercle.

Répartir les tronçons de rhubarbe sur le pourtour du biscuit. S'il reste des tronçons, les découper en petits dés et les ajouter aux lamelles de pomme.

Répartir la moitié de la mousse de crème sur le biscuit. Répartir ensuite les lamelles de pomme par-dessus. Recouvrir du reste de mousse, et égaliser la surface. Normalement, on doit pouvoir recouvrir l'ensemble et arriver à hauteur des bâtonnets de rhubarbe.

 

Réfrigérer pendant 4h minimum (dans mon cas, toute une nuit).

Au moment de servir, laver les fraises et les découper en tranches.

Enlever le cercle et le papier. Répartir les tranches de fraises sur le dessus.

 

 

Note : Le biscuit était assez détrempé par le jus rendu par les tiges de rhubarbe pendant la nuit. Ce n'était pas mauvais, mais on pourra y ajouter des petits morceaux d'amandes grillées pour apporter un peu de croquant. On pourra également  préférer un biscuit plus épais, dans ce cas augmenter les proportions de 50%.