Entremet à la rhubarbe (comme un fraisier)

On m'a mise au défi de réaliser une sorte de fraisier, mais avec de la rhubarbe. J'ai donc opté pour des bâtonnets de rhubarbe rôtis, qui constituent le tour de mon entremet, un peu comme une charlotte. Pour me simplifier la tâche, j'ai utilisé des boudoirs comme fond pour mon entremet. J'ai lié le tout avec une mousse à base de crème anglaise, parfumée à la fève de tonka, et collée avec de la gélatine. J'ai ajouté des fraises sur le dessus, et pour amener du croquant j'ai réalisé un crumble à l'amande. L'ensemble fonctionne très bien et constitue un beau dessert de saison.

 

Ingrédients (pour 2 parts)

- 2-3 tiges de rhubarbe

 

Pour la crème anglaise

- 150 mL de lait végétal

- 1 oeuf

- 30g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- facultatif : vanille en poudre ou fève de tonka

 

- 2 ou 3 boudoirs  

Pour le crumble

- 20g de farine

- 20g de poudre d'amande

- 10g de sucre rapadura

- 20g de beurre

Pour le dessus : 4 fraises

Eplucher les bâtons de rhubarbe. Les couper en tronçons de la même hauteur que les cercles à entremet. Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, et faire rôtir au four (th6/180°C) pendant 10-12 min (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau). Laisser refroidir et réserver.

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. 

 

Dans un grand bol, battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Faire chauffer le lait dans une petite casserole (ne pas faire bouillir), avec éventuellement de la vanille ou une grosse pincée de fève de tonka.

Verser le lait chaud sur la préparation au jaune d'oeuf, mélanger et remettre le tout dans la petite casserole. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit chaud (cela doit fumer légèrement).

Retirer du feu. Transvaser dans un petit saladier.

Egoutter la feuille de gélatine et la rajouter dans le saladier. Bien mélanger pour incorporer la feuille de gélatine.

Refroidir la crème anglaise en plaçant le saladier sur un lit de glaçons. Remuer constamment pendant 4-5 min. 

Réserver.

 

Battre le blanc d'oeuf en neige ferme.

Avec une spatule ou une maryse, incorporer le blanc d'oeuf à la crème anglaise. 

 

Placer chaque cercle à entremet sur une assiette à dessert.

Recouvrir l'intérieur des cercles à entremet de papier rhodoïde (à défaut papier sulfurisé).

Répartir les tronçons de rhubarbe sur le pourtour des cercles, éventuellement en les espaçant un peu (selon le nombre de bâtonnets disponibles). Couper les boudoirs et les placer sur le fond de l'entremet. Répartir la mousse de crème anglaise dans les cercles. Normalement, on doit pouvoir recouvrir l'ensemble et arriver à hauteur des bâtonnets de rhubarbe.

 

Réfrigérer pendant 4h minimum. 

Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant tous les ingrédients du bout des doigts. Répartir sur la plaque du four recouverte d'un tapis de cuisson. Faire cuire au four (th6/180°C) pendant 8 min (attention, le crumble doit être bien doré, mais pas brûlé). 

Laisser refroidir et réserver.

Au moment de servir, laver les fraises et les découper en tranches.

Enlever les cercles et le papier. Répartir les tranches de fraises sur le dessus, et ajouter du crumble.