Gravlax de saumon au citron vert

Dans la série "il fait chaud alors je cuisine sans cuisson", j'ai voulu essayer le gravlax de saumon (une méthode de cuisson au sel de saumon cru). Après avoir épluché les recettes de la blogosphère, j'ai opté pour une recette comportant 10% de sel et 5% de sucre par rapport au poids du morceau de saumon et j'ai laissé mariner 36h (ou 48h dans un autre essai). C'est une recette extrêmement simple à réaliser. Les recettes les plus classiques comportent de l'aneth, mais n'aimait pas cela, j'ai choisi une combinaison citron vert et romarin. Evidemment on pourra utiliser les condiments que l'on souhaite. Le léger goût de citron vert contraste agréablement avec le côté salé du plat. A servir en entrée ou dans une salade. 

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 200g de filet de saumon (avec la peau écaillée)
- 20g de sel fin
- 10g de sucre
- le zeste de 2 citrons verts (bio ou non traités)
- une belle branche de romarin

Rincer le morceau de saumon et l'essuyer avec du papier absorbant. Enlever les arrêtes avec une pince si nécessaire.
Mélanger le sel, le sucre, les zestes de citron vert et le romarin.

Choisir un plat creux de taille similaire au morceau de saumon. Tapisser le fond du plat de papier film. Répartir le mélange sucre-sel au fond et y poser le saumon côté chair. Bien envelopper le saumon avec le papier film.
Placer au réfrigérateur en posant un poids sur le dessus du morceau de saumon (j'ai utilisé une boite en plastique lestée de deux boites de conserve). 
Au bout de 24h, ouvrir délicatement le papier film et jeter le liquide qui s'est formé. Remettre le film plastique et retourner le morceau de saumon. Placer au réfrigérateur avec le poids sur le dessus du morceau.
Attendre encore 12-24h. Jeter le liquide qui s'est formé, ainsi que les zestes et brins de romarin, et bien rincer le saumon à l'eau pour enlever l'excès de sel. Eponger soigneusement avec un papier absorbant.

La gravlax est prêt à être découpé. Avec un couteau bien aiguisé, enlever la peau, découper de fines tranches et servir immédiatement ou remettre au frais jusqu'à la dégustation.