Orangettes et pamplemoussettes

Noël oblige, j'ai voulu réaliser des orangettes. J'ai choisi d'utiliser dans un premier temps  un pamplemousse (mais c'est la même recette pour des oranges, ou d'autres agrumes). Il est important d'acheter des fruits bio, pour éviter de manger un concentré de pesticides. J'ai suivi la recette de Pierre Hermé, avec quelques ajustements. C'est une recette assez simple, mais qui demande du temps sur plusieurs jours pour réaliser les différentes étapes. Au final, cela vaut vraiment la peine, car ces orangettes sont délicieuses. C'est aussi un joli cadeau gourmand à offrir à son entourage.

Ingrédients 
- 1 pamplemousse bio ou 2 oranges bio
- 100g de sucre blanc
- 200 mL d'eau
- 1 grain de poivre noir entier
- 1 quart de gousse de vanille, ou de la poudre de vanille
- 1 graine de cardamome, ou une tranche de gingembre frais épluchée
- 80g de chocolat noir de très bonne qualité

Laver les fruits à l'eau et les sécher.
Avec un couteau très tranchant, couper les extrémités, puis découper des bandes d'écorce en gardant 0,5 cm environ de pulpe de fruit (ce sera meilleur). Couper en bâtonnets d'environ 0,5 cm de large. (garder le reste du fruit pour faire une salade de fruit).
Placer les morceaux d'écorces dans une petite casserole remplie d'eau, amener à ébullition, laisser bouillir deux minutes, puis égoutter. Recommencer encore deux fois l'opération (au total, on blanchit les écorces trois fois, ce qui permet d'enlever beaucoup d'amertume).
Laisser égoutter les écorces. Dans une petite casserole, mettre le sucre et 200 mL d'eau, ajouter les épices pour parfumer le sirop (poivre, vanille, cardamome, gingembre ou autre selon vos goûts). Faire chauffer pour dissoudre le sucre, puis ajouter les morceaux d'écorce, et laisser cuire à petit feu, à petit bouillon et à couvert pendant 45 min à 1 heure environ. Les écorces doivent devenir translucides. Surveiller la cuisson, pour éviter que le sirop ne réduise trop vite, les écorces doivent rester immergées dans le sirop.
Retirer du feu et verser écorces et sirop dans un grand bol. Laisser refroidir puis recouvrir d'un film étirable et conserver au réfrigérateur pendant 24 h environ (j'ai laissé 48 h, ça va aussi). 

Placer les morceaux d'écorce sur une grille, et laisser sécher environ 12 h à température ambiante (j'ai mis les morceaux à sécher le matin, pour les utiliser le soir).

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Placer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Tremper les écorces dans le chocolat fondu, puis les placer sur le papier sulfurisé. J'ai utilisé une petite fourchette pour éviter de mettre mes doigts dans le chocolat, j'ai trempé les écorces une par une. 

Laisser le chocolat durcir, soit à température ambiante (au moins une heure), soit au réfrigérateur (environ 10 min).
Conserver à température ambiante.