Le béret basque (gâteau au chocolat)

Voici un monument de mon enfance, que ma grand-mère m'a souvent acheté lorsque que nous allions dans les pâtisseries de Biarritz ou Bayonne. Il s'agit d'un gâteau composé d'une génoise et d'une garniture au chocolat, façonné en forme de dôme : le béret basque. Normalement, ce gâteau est recouvert de vermicelles de chocolat, mais je préfère utiliser de la poudre de cacao (c'est moins sucré). Un dessert pour les amoureux du chocolat !

Ingrédients (pour 6 gâteaux individuels) 
Génoise:
- 40g de beurre
- 80g de sucre
- 4 oeufs
- 60g de farine
- 40g de Maïzena
- 1 cuillère à café de sucre glace
Garniture:
- 200g de chocolat
- 150g de beurre
- 2 oeufs
- 100g de sucre glace
Finition :
- cacao en poudre non sucré

Préparer la génoise :
Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange fasse ruban. 
Monter les blancs en neige avec le sucre glace. Incorporer les blancs délicatement au mélange jaune-sucre avec une spatule ou une maryse. Ajouter ensuite la farine et la Maïzena, mélanger délicatement. Faire fondre le beurre et l'ajouter enfin à la pâte. Mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène.
Répartir la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'un centimètre environ. Cuire au four (th7/210°C) pendant 7-10 min (surveiller la cuisson, la génoise est cuite quand elle est à peine colorée sur les bords). 
Laisser refroidir avant utilisation.

Préparer la garniture au chocolat :
Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger, et laisser refroidir quelques minutes.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige ferme.
Ajouter les jaunes d'oeufs au chocolat+beurre fondu, en remuant tout de suite avec un fouet pour bien incorporer les jaunes. Ajouter ensuite les blancs d'oeufs avec une maryse en les incorporant délicatement. Réserver la préparation au chocolat au réfrigérateur pour la laisser durcir un peu (une heure doit suffire, mais on peut aussi la laisser toute la nuit).

Monter les gâteaux : 
A l'aide d'un cercle (diamètre 6-7 cm environ), découper dans la génoise 6 disques. Avec un cercle plus petit (diamètre 3-4 cm environ) découper encore 6 petits disques. Réserver.
Dans une assiette, placer un grand disque de génoise. Recouvrir d'une couche de garniture au chocolat (environ 1,5-2 cm d'épaisseur). Lisser la surface, et placer un petit disque de génoise au milieu de la garniture. Recouvrir de garniture au chocolat de manière à créer un dôme. Lisser la surface. Saupoudrer de cacao non sucré. Recommencer de la même façon pour chaque gâteau. Réserver au frais jusqu'au moment de servir. 
(J'ai décoré le dessus avec un petit morceau de chocolat pour rappeler le fil du béret, mais c'est facultatif).