Rochers de Biarritz au chocolat fait maison

Les rochers de Biarritz sont une spécialité du Pays Basque. Il s'agit de friandises à base d'amandes torréfiées, orange confite et chocolat. J'ai re-créé ces rochers dans cette recette que j'ai mise au point pour obtenir le goût des rochers du chocolatier Henriet. C'est une recette facile mais il est préférable de tempérer le chocolat pour un résultat optimal. Il faut également utiliser du chocolat de couverture de préférence, car le rendu sera meilleur. Néanmoins, on peut tout à fait réaliser cette recette avec du chocolat à pâtisser. J'ai indiqué les étapes du tempérage, avec et sans thermomètre. Un délicieux cadeau gourmand à offrir autour de soi !

Ingrédients
- 150g d'amandes (on peut aussi utiliser un mélange amandes et noisette, avec 1/3 de noisette et 2/3 d'amande)
-  1 orange bio
- 150g de chocolat de couverture

Note : on pourra ajuster les quantités en fonction du nombre de rochers désiré. La base de la recette est d'utiliser le même poids d'amande et de chocolat.

Hacher les amandes en petits morceaux de taille égale si possible. 
Torréfier les morceaux d'amande : les placer dans une poêle à sec, et chauffer à feu moyen en remuant régulièrement. Les amandes sont prêtes quand elles commencent à dorer. Retirer du feu et placer dans un saladier.
Laver l'orange. Prélever le zeste et l'ajouter aux amandes.
Réserver.

Pour obtenir un beau chocolat brillant, il faut tempérer le chocolat. Pour cela, utiliser un thermomètre de cuisine, et vérifier les températures sur le paquet de chocolat (cela peut varier suivant les chocolats).
Préparer un bain-marie chaud (à feu moyen) et un saladier avec un peu d'eau à température ambiante pour le bain-marie "froid". Etendre sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé.

Placer 100g de chocolat dans un grand bol. Faire fondre au bain-marie en remuant, jusqu'à 45-50°C. On atteint cette température quand le chocolat est juste fondu de manière homogène.
Retirer du bain-marie. Rajouter les 50g de chocolat restant. Mélanger pour faire fondre. Cela va abaisser la température du chocolat. Placer dans le bain-marie "froid" et remuer constamment jusqu'à arriver à 27°C (normalement, on atteint cette température au bout de 5 min).
Remettre au bain-marie chaud en remuant constamment jusqu'à remonter à 31-32°C (normalement au bout de 2 min).
Retirer du bain-marie.
Rajouter immédiatement le mélange amandes-zeste et bien mélanger.
Avec une cuillère à café, faire des petits tas de préparation (les rochers) sur la feuille de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment. 
Laisser refroidir et durcir à température ambiante pendant toute la nuit, si possible dans une pièce à 18-20°C (attention, ne pas mettre au réfrigérateur). 

Conserver dans une boîte.