Voici ma version de l'île flottante, sans lait de vache. Pour la crème anglaise, j'ai utilisé du lait de cajou que j'ai préparé avec mon super blender. Pour les blancs d'oeufs, j'ai choisi de les faire cuire au four. J'ai agrémenté l'ile flottante d'une tuile de caramel. Afin d'équilibrer le dessert, le reste est délibérément peu sucré (il faut donc manger la tuile de caramel en même temps que les autres éléments). Un dessert classique et élégant.
Ingrédients (pour 3 personnes)
Pour le lait végétal :
- 20g de noix de cajou
- 400 mL d'eau
Pour les îles :
- 2 blancs d'oeufs
- 15g de sucre glace
- 1 pincée de sel
Pour la crème anglaise :
- 3 jaunes d'oeufs
- 400 mL de lait végétal
- 1 gousse de vanille
- 35g de sucre rapadura
Pour le caramel :
- sucre blanc (ne pas substituer avec du sucre roux)
Préparer le lait de cajou : faire tremper les noix de cajou dans de l'eau à température ambiante pendant 4-5 heures. Egoutter. Placer les noix trempées dans le bol du blender, ajouter l'eau et mixer à fond pour obtenir une préparation bien lisse (j'ai utilisé mon robot Vitamix).
Préparer la crème anglaise (il est possible de le faire la veille au soir). Dans une casserole, verser le lait de cajou et ajouter la gousse de vanille ouverte en deux. Porter juste à ébullition et retirer du feu. Laisser infuser 10 min. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, juste pour les mélanger (inutile de faire mousser).
Retirer la gousse de vanille du lait, et gratter les graines avec un couteau pour les rajouter au lait. Verser un peu de lait chaud dans le mélange jaune-sucre tout en fouettant (les jaunes ne doivent pas cuire), puis verser le reste du lait en mélangeant bien. Remettre le tout dans la casserole et chauffer à feu moyen tout en remuant avec une maryse ou une cuillère en bois. La crème est prête lorsque la crème nappe légèrement la cuillère. J'ai vérifié la cuisson grâce à un thermomètre de cuisine : la température de la crème ne doit pas dépasser 83°C.
Retirer du feu et verser dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante puis couvrir et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Préparer les oeufs à la neige :
Préchauffer le four à 100°C (th1).
Fouetter les blancs d'oeufs à grande vitesse avec une pincée de sel (j'ai utilisé mon robot KitchenAid). Quand les blancs commencent à avoir une texture de mousse à raser, ajouter en pluie le sucre glace et continuer à battre jusqu'à formation d'un "bec" au bout du fouet.
Sur la plaque du four, placer une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson en silicone.
Huiler 3 cercles à entremet en métal. Les placer sur la plaque du four. Répartir les blancs d'oeuf en neige dans les 3 cercles à l'aide d'une spatule ou maryse.
Faire cuire 10 min dans le four préchauffé.
Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant de démouler. Placer sur une assiette et réserver soit a température ambiante (jusqu'à 2 heures) soit au réfrigérateur.
Au dernier moment, dresser les assiettes en répartissant la crème anglaise dans le fond et poser dessus une île de blancs en neige.
Préparer le caramel : dans une petite casserole, recouvrir le fond d'une fine couche de sucre blanc (attention, le sucre roux va brûler, il est donc important d'utiliser du sucre blanc pour le caramel). Faire chauffer à feu moyen, en ne remuant pas. Le caramel va se former tout seul (cela va prendre quelques minutes à peine). Pendant ce temps, placer sur le plan de travail un tapis de cuisson en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé).
Quand le caramel prend une belle couleur encore assez claire, retirer du feu. Verser sur le tapis en silicone en formant des tuiles.
Laisser solidifier quelques minutes, et placer sur les blancs en neige.
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