Entremet tout chocolat

Cette recette d'entremet fera un beau dessert pour un repas de fête. J'ai combiné un sablé au cacao avec des cubes de ganache praliné, le tout enrobé dans une mousse au chocolat. J'ai rajouté du croquant sur le dessus (noisettes concassées et grué de cacao). Ce dessert doit se préparer à l'avance car la mousse doit prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. Un dessert gourmand pour les fans de chocolat.

 

 

Ingrédients (pour 2 entremets individuels)

Pour le biscuit

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 20g de beurre froid

- 10g de sucre rapadura

- 10g de cacao en poudre (non sucré)

Pour la mousse

- 2 blancs d'oeuf

- 60g de chocolat noir à pâtisser 

Pour l'insert de ganache praliné

- 25g de chocolat noir (j'ai utilisé à nouveau le Tanzanie 75% de Cacao Barry)
- 25g de purée de noisette (en magasin bio)

Pour la finition

- quelques noisettes concassées grossièrement

- 1/2 cuillère à café de grué de cacao

 

Pour le biscuit, mélanger tous les ingrédients du bout des doigts pour obtenir une pâte sablée.

Placer un papier cuisson sur la plaque du four. Former deux biscuits en tassant un peu avec les doigts (j'ai utilisé des cercles à pâtisserie de diamètre 8 cm).

Cuire au four (th6/180°C) pendant 12 min. Laisser refroidir avant de démouler ou décoller du papier cuisson. Réserver. Cette étape peut se réaliser plusieurs heures à l'avance et même la veille (dans ce cas, conserver les sablés dans une boîte en fer).

 

Préparer la ganache praliné.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (2 fois 30 sec à faible puissance). Ajouter la purée de noisette. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Recouvrir le fond d'un petit récipient carré ou rectangulaire de papier film (type petite boîte de conservation). Verser la préparation et égaliser la surface. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 min puis réserver au réfrigérateur. Cette étape peut se réaliser plusieurs heures à l'avance et même la veille.

Préparer la mousse. 

Battre les blancs d'oeuf en neige ferme.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (3-4 fois 30 sec à faible puissance), mélanger. Laisser refroidir quelques minutes. Avec une spatule ou une maryse, incorporer les blancs d'oeuf au chocolat fondu. 

 

Sur les assiettes de service, placer le fond de biscuit. Placer un papier film sur l'intérieur des cercles à pâtisserie (ou utiliser du ruban rhodoïde). Mettre délicatement le cercle à pâtisserie autour du biscuit. 

Découper la ganache solidifiée en petits cubes. Disposer par-dessus le biscuit.

Verser enfin la mousse au chocolat pour recouvrir le tout. Egaliser la surface.

Réfrigérer pendant 4h minimum (ou toute la nuit). 

 

Au moment de servir, démouler délicatement. Parsemer le dessus des entremets de grué de cacao et noisettes concassées. Déguster sans attendre.