Palets chocolat au sarrasin grillé et quinoa soufflé

Après les chocolats fourrés praliné, voici une autre recette de cadeau gourmand pour les fêtes de fin d'année. Il s'agit de palets au chocolat noir contenant des grains de quinoa soufflé (pour le croustillant) et des graines de sarrasin torréfiées à la poêle, ce qui apporte du croquant mais également une saveur profonde qui se marie particulièrement bien avec le chocolat.

 

Ingrédients

- 100g de chocolat noir de couverture (j'utilise 75% Tanzanie de Cacao Barry)

- 30g de graines de sarrasin

- 5g de quinoa soufflé (marque Priméal pour moi)

- 1g de beurre de cacao mycryo (Cacao Barry)

Ustensiles indispensables

- un thermomètre de cuisine 

- du papier cuisson

- un rouleau à pâtisserie

Faire griller le sarrasin. Pour cela, le placer à sec dans une petite poêle. Faire chauffer sur feu moyen-fort en remuant souvent, jusqu'à ce que le sarrasin prenne une teinte marron foncée (attention à ne pas le brûler). Retirer du feu et réserver dans un bol. Laisser refroidir entièrement. 

 

Placer une grande feuille de papier cuisson sur une plaque. Prévoir 60 cm de large, avec la moitié qui dépasse de la plaque.

 

Dans un saladier, peser le chocolat. Le faire fondre au micro-ondes (c'est mieux que le bain-marie car le chocolat n'aime pas l'humidité). Attention à ne pas le brûler, j'utilise la puissance 450 W et je procède par tours de 30 sec en remuant avec une maryse en silicone entre chaque tour. On doit amener le chocolat à une température de 45°C-50°C. Ensuite, remuer constamment et doucement le chocolat avec la maryse (sur le plan de travail à température ambiante), jusqu'à l'amener à une température de 35°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo (1% du poids du chocolat, donc 1 g ici). Bien mélanger avec la maryse. Continuer à remuer doucement jusqu'à atteindre une température de 31°C-32°C. Le chocolat est prêt à être utilisé.

Ajouter immédiatement dans le saladier le quinoa soufflé et le sarrasin grillé. Remuer pour former une préparation homogène.

Immédiatement (attention le chocolat ne doit pas figer dans le saladier), avec une cuillère à café, placer des petits tas de chocolat sur une moitié de la feuille de papier cuisson. Il faut espacer les tas, car on va les aplatir. Replier la feuille de papier cuisson sur les tas de chocolat. Avec le rouleau à pâtisserie, appuyer légèrement pour aplatir les tas, de sorte à former des palets assez fins.

Laisser refroidir entièrement sans toucher le papier cuisson. L'idéal est de placer la plaque avec les palets dans un endroit frais (15-20°C) et d'attendre au moins de 3 heures. 

Retirer le papier cuisson et décoller délicatement les palets. Les conserver dans une boîte en fer dans un endroit tempéré (pas au réfrigérateur, cela tuerait la saveur du chocolat).