Muffins à la patate douce et noix de coco (sans oeuf)

La patate douce dans les desserts, c'est un vrai bonheur. Après le gâteau patate douce-banane et les cookies à la patate douce, voici les muffins patate douce et noix de coco. La purée de patate douce peut remplacer les oeufs dans les gâteaux, ces muffins sont donc sans oeuf. Patate douce et noix de coco sont deux saveurs qui se marient bien. On pourra ajouter des pépites de chocolat pour les gourmands.

Ingrédients (pour 6 muffins)
- 250g de purée de patate douce (déjà cuite)
- 130g de farine 
- 20g de fécule de maïs (Maïzena)
- 40g de noix de coco en poudre
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 80g de sucre roux
- 100mL d'huile au goût neutre (huile de colza ou de tournesol)
- facultatif : une poignée de pépites de chocolat

Mélanger dans un saladier la farine, la Maïzena, le sucre, la levure et la noix de coco.
Ajouter la purée de patate douce et l'huile. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter une ou deux cuillères à soupe de lait végétal ou de lait de coco.
Facultatif : ajouter les pépites de chocolat.
Verser la pâte dans des moules à muffins (graissé si nécessaire ou en silicone). Facultatif : saupoudrer le dessus des muffins de noix de coco en poudre.
Cuire au four (th6/180°C) pendant 20-25 min. Vérifier la cuisson avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau.
Laisser refroidir avant de démouler.