Avocat en trompe l'oeil (dessert)

Dans la série des défis lancés à moi-même, le dessert en trompe l'oeil est souvent en haut de la liste. Ici, j'ai réalisé un avocat en trompe l'oeil composé d'une coque en chocolat (moulée dans de la peau d'avocat), un appareil crémeux à base de noix de cajou, du thé matcha pour la couleur verte, et une ganache chocolat-gingembre pour le noyau. Pour compléter l'illusion, j'ai préparé des suprêmes de pamplemousse rose avec un peu de caramel - de loin on dirait des crevettes avec leur sauce.

Ingrédients (pour 2 parts)

 

Pour la coque en chocolat

- 1 avocat mûr à point

- 50g de chocolat noir à pâtisser (72% pour moi)

 

Pour l'appareil crémeux (il en restera un peu)
- 75g de noix de cajou, non grillées et non salées
- 20g de miel
- 85 mL de lait végétal
- 1/2 cuillère à café rase d'agar-agar (soit 1 gramme)
- 1 cuillère à café de jus de citron

- 1 cuillère à café de matcha en poudre
- 1 pincée de sel

 

Pour le noyau en chocolat (il restera de la préparation)

- 60g de chocolat noir à pâtisser

- 100 mL de lait de coco

- gingembre frais

 

Pour le biscuit croquant

- 20g de farine

- 20g de poudre d'amande

- 20g de beurre

- 10g de sucre rapadura

- 10g de cacao en poudre 

Facultatif : un pamplemousse rose 

La veille, préparer la coque en chocolat. Couper en deux l'avocat, retirer délicatement le noyau. Avec une petite cuillère, retirer toute la chair sans abîmer la peau. Utiliser la chair d'avocat pour une autre recette.

Laver soigneusement les deux moitiés de peau d'avocat, sans les déchirer. Bien les essuyer avec un papier absorbant. 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (puissance 450 W, par tours de 30 secondes). Quand le chocolat est fondu et homogène, verser à l'intérieur des peaux d'avocat, en répartissant bien le chocolat sur toute la surface. Laisser prendre au réfrigérateur. Faire fondre le reste de chocolat à nouveau et verser une deuxième couche sur la première, en insistant sur les parties qui semblent plus fragiles et sur les bords. Laisser prendre au réfrigérateur.

Quand le chocolat est dur, démouler délicatement en enlevant la peau (on peut la déchirer, c'est plus facile). Réserver les coques en chocolat dans une boîte en fer, dans un endroit frais si possible.

 

La veille, préparer un biscuit croquant. Dans un grand bol, mélanger du bout des doigts les ingrédients du biscuit. 

Disposer un cercle à entremet sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, y placer la pâte, et tasser un peu avec une cuillère à café. 

Cuire au four (th6/180°C) pendant 15 min environ. La base doit être cuite et un peu dorée.

Laisser refroidir. Réserver dans une boîte en fer.   

 

La veille, faire tremper les noix de cajou dans un grand bol d'eau pendant toute la nuit.
Egoutter ensuite les noix de cajou et les rincer. 
Dans le bol du mixer, placer les noix de cajou, le jus de citron, le sel et le miel.
Faire chauffer le lait végétal avec l'agar-agar. Laisser bouillir 30 sec environ, en remuant constamment. Verser dans le bol du mixer avec les autres ingrédients. Mixer finement pour obtenir une préparation homogène.
Prélever une moitié de la préparation et mélanger avec le thé vert matcha. Ajouter éventuellement du matcha si la couleur n'est pas assez verte.

Laisser refroidir un peu à température ambiante.  

 

Placer les coques en chocolat sur des assiettes à dessert. Casser le biscuit croquant en gros morceaux et les répartir au fond des coques. Par-dessus, verser l'appareil à la noix de cajou. Répartir le crémeux vert sur le pourtour et le crémeux blanc vers l'intérieur. Lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.

 

Pendant ce temps, préparer la ganache pour le noyau. Faire fondre le chocolat dans un grand bol. Y ajouter le lait de coco et du gingembre finement râpé (j'ai utilisé environ 2 cm de racine de gingembre). Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Verser la ganache dans deux petits bols tapissés de papier film (j'ai utilisé des petits bols à thés chinois). Laisser refroidir à température ambiante pendant 30 min. Couvrir chaque bol avec un film alimentaire et les placer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

 

Au moment de servir, démouler la ganache et découper avec un couteau la forme d'un noyau d'avocat. Creuser le centre de chaque "avocat " avec une petite cuillère, pour faire de la place pour le noyau. Y placer le noyau en chocolat en appuyant légèrement.

Servir avec des suprêmes de pamplemousse rose.