Entremet framboise et chou-fleur

Voici une recette improbable de dessert aux légumes : un entremet framboise/chou-fleur. Le chou-fleur (cuit à la vapeur au préalable) apporte une texture crémeuse au dessert, et son goût ne se détecte pas. J'ai réalisé une base de streusel (mais on pourra aussi faire un biscuit de type génoise), et j'ai utilisé de l'agar-agar et du beurre de cacao pour donner une texture ferme mais souple à mon appareil. J'ai réalisé une variante avec un coeur coulant composé de curd de passion, mais c'est facultatif. Pour le décor (et la gourmandise), j'ai ajouté des framboises entières et des pétales de chocolat et noisettes torréfiées.

 

 

Ingrédients (pour 3 entremets individuels)

Pour la base de streusel

- 30g de farine

- 30g de beurre

- 30g de poudre d'amande

- 15g de sucre rapadura 

Pour l'appareil

- 350g de framboises (surgelées pour moi)

- 300g de fleurettes de chou-fleur cuit à la vapeur 

- 30g de beurre de cacao

- 30g de sucre rapadura

- 3g d'agar-agar

- 3 cuillères à café de jus de citron

Pour le décor (facultatif)

- quelques framboises entières 

- 30g de chocolat noir de couverture

- 30g de noisettes préalablement torréfiées

 

Dans un grand bol, mélanger du bout des doigts les ingrédients de la base streusel. 

Disposer trois cercles à entremet sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, répartir le mélange en trois, et tasser un peu avec une cuillère à café. 

Cuire au four (th8/180°C) pendant 15 min environ. La base doit être cuite et un peu dorée.

Laisser refroidir (ne pas démouler). 

Dans le bol du mixer (j'utilise un mixer plongeant), placer les fleurettes de chou-fleur et le jus de citron.
Dans une casserole, faire  chauffer les framboises avec l'agar-agar et le sucre. Laisser bouillir 30 sec environ, en remuant constamment. Filtrer à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois. On doit enlever tous les pépins. Verser la purée de framboise dans le bol du mixer avec les autres ingrédients. Faire fondre le beurre de cacao au micro-ondes, ajouter dans le bol du mixer. Mixer finement pour obtenir une préparation homogène.

Dans les cercles à entremet, par-dessus la base, verser la préparation à la framboise. Lisser la surface. Placer au réfrigérateur pendant toute la nuit.

 

Hâcher grossièrement les noisettes avec un grand couteau. Faire fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne par coups de 30 sec. Placer une grande feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Quand le chocolat est fondu, y ajouter les morceaux de noisette. Bien mélanger. Faire des petits tas sur une moitié du papier sulfurisé, en espaçant bien. Rabattre l'autre moitié du papier sulfurisé, et aplatir doucement chaque tas de chocolat, afin de former des pétales assez fins. Laisser refroidir entièrement avant de retirer le papier. Conserver dans une boite en métal.

Au moment de servir, transférer chaque entremet sur une assiette, enlever le cercle à entremet. Ajouter le décor.